En la literatura científica existe, desde hace años, un debate intenso sobre el papel de la leche como fuente principal de calcio en la dieta occidental. Muchos estudios cuestionan este modelo y algunos, incluso, van más allá, demostrando que el consumo de productos lácteos es desaconsejable debido a la intolerancia a la lactosa, común en muchas personas, y puede favorecer la aparición de diversas enfermedades, como la diabetes A. Este debate, por desgracia, no ha permeado al resto de la sociedad, que sigue creyendo en un modelo único que predica que la leche es buena y que, sin la leche, no tenemos suficiente cantidad de calcio en nuestra dieta, sin cuestionar ni dudar por un solo momento de su validez.
Cuando por primera vez escuché que la leche no era buena para la salud mi primera reacción fue la negación. Mi negación se amparaba en el inconsciente colectivo, como muchas otras supuestas verdades o verdades cuestionables, que forman parte de nuestra manera de ser, como individuos y como sociedad. Yo, como la mayoría de la gente de mi generación (y de generaciones anteriores y posteriores), me he criado tomando leche de vaca, y por tanto cuestionar esta verdad supone asumir un error sistemático en nuestra forma de alimentación. Asumir que nos hemos equivocado -o que podemos estar equivocándonos- es mucho más difícil todavía cuando se trata de la salud de nuestros hijos. Por eso mucha gente que da leche de vaca a sus hijos no quiere siquiera hacerse esta pregunta.
Cuando por segunda vez escuché esta misma idea, mi reacción fue negarla otra vez. Mi principal argumento para desmontar a mi interlocutor fue pedirle que me dijera si estas afirmaciones estaban basadas en trabajos científicos. Claro, con esto tenía la batalla ganada, porque la mayoría de la gente carece de esta información. En mi interior, no obstante, se había sembrado la semilla de la duda y empecé a cuestionar si realmente la creencia bien establecida de que la leche es un alimento bueno y casi necesario para un correcta alimentación tenía fundamento. Cuando nació mi hijo hace algo más de un año, leí algunos libros de pediatría (ej. Gutman 2009) que me acabaron de convencer de los efectos perniciosos de la leche. Los argumentos que se daban en estos libros en contra del consumo de productos lácteos estaban supuestamente respaldados por estudios científicos (aunque no se especificaba de manera explícita). Consecuentemente mi mujer y yo decidimos que nuestro hijo no tomaría leche de vaca de manera habitual.
Como científico (aunque de otra disciplina, la ecología) soy consciente de las limitaciones de la aplicación del método científico para extraer conclusiones unívocas en relación al objeto de estudio. A veces dos estudios científicos muestran resultados totalmente contrarios con respecto a una misma pregunta. Otras, los resultados son interpretados libremente más allá del ámbito del estudio para apoyar determinadas posturas o acciones por parte de políticos, activistas, empresarios, etc. Por ello hoy, casi cuatro años después de escuchar por vez primera que el consumo de la leche no es tan bueno como nos hacen creer, he decidido buscar las evidencias científicas que respaldan una u otra teoría.
Lo más sorprendente de mi búsqueda es que la información es muy accesible, y por eso todavía me pregunto como el debate no se ha movido al ámbito social y por qué mucha gente todavía se sorprende cuando oye esto por primera vez. Me ceñiré aquí al ámbito científico de mi búsqueda. En cuanto entras en Google académico y escribes algunas palabras clave como "Cow milk" + "diet" aparecen un gran número de referencias a artículos científicos publicados en prestigiosas revistas médicas como Pediatrics, American Journal of Public Health o The American Journal of Clinical Nutrition, que hablan de la intolerancia a la lactosa, la absorción de calcio en la leche frente al calcio absorbido en otros alimentos (de origen vegetal), la leche como causante del constipado crónico, cáncer de próstata, etc. A no ser que se tenga una suscripción a estas revistas, el acceso a estos artículos no es posible, pero sí se puede consultar el resumen del artículo, que contiene una descripción de los métodos usados y de las principales conclusiones. Aún así, el lenguaje es difícilmente accesible para quién no esté acostumbrado a la jerga científica. Mi intención aquí es hacer un resumen de los principales aspectos relacionados con el consumo de la leche aportando evidencias científicas y con referencias específicas a (algunos de) los estudios en los que se basan estas afirmaciones. Esta información, como he dicho antes, no es nueva. Se pueden encontrar revisiones del tema en castellano e inglés en numerosas páginas de internet, entre las que destacaré la de José Ramón Llorente (Presidente de la Asociación Española de Nutrición Ortomolecular) "La leche, ese producto pernicioso para los seres humanos" y la página del School of Public Health de la Universidad de Harvard "Calcium and milk: what's best for your bones and health?".
La leche y el calcio
La razón fundamental por la que los nutricionistas occidentales (no así los orientales) recomiendan tomar leche y sus derivados es porque la consideran muy nutritiva y especialmente rica en calcio, agregando que la ingesta periódica de ese mineral es imprescindible para mantener la salud, sobre todo la de los huesos. La confrontación de estudios a favor y en contra de la leche radica en la cantidad requerida de calcio y en su disponibilidad para ser absorbida por el organismo. Así, en EEUU la cantidad diaria recomendada de calcio para niños es de > 1300 mg. En España, el RD 1669/2009 indica que la cantidad diaria recomendada (CDR) de calcio debe ser de 800 mg, sin hacer distinción entre niños y adultos. No todo el calcio que ingerimos con los alimentos está disponible para el organismo. Varios autores (Heaney et al. 1988, Charles 1992, Weaver y Pawecki 1994, Weaver et al. 1999) coinciden en que la leche y, en general los productos lácteos, no sólo tienen mucho calcio, sino que además este calcio está disponible en una gran proporción (alrededor de un 30%) en comparación con otros alimentos como las espinacas, el brócoli, algunos cereales, el tofu o la leche de soja, que son ricos en calcio, pero con una baja disponibilidad para el organismo (ver revisión en Goldberg et al. 2002). Muchos estudios relacionan el consumo de leche en edades tempranas con una disminución en el riesgo de osteoporosis en la edad adulta (ver una revisión en Heaney 2000). Otros estudios, por el contrario, apuntan a que ni la leche ni la ingesta de calcio por encima de los 500 mg diarios parecen tener un efecto beneficioso sobre los huesos de los niños (ej. Feskanich et al. 1997, Lloyd et al. 2000, Kanis et al. 2005). Una revisión de 37 estudios (Lanou et al. 2005) en dónde se relacionaba el consumo de lácteos con la salud de los huesos evidenció una ausencia de relación entre la ingesta de leche y varios indicadores de la salud de los huesos en la mayoría de los casos (28), mientras que, en unos pocos casos (9), se detectó un efecto positivo (si bien muy pequeño) del consumo de leche en la salud de los huesos.
Lo que debemos de comprender es que los riesgos de fractura de huesos no están necesariamente ligados con la ingesta de calcio. Unas cantidades mínimas de calcio son requeridas, por supuesto, pero hay otros factores que pueden ser más importantes en la absorción del mismo. Uno es el ejercicio físico que, en dosis moderadas, favorece notablemente la absorción de calcio (Lloyd et al. 2000). Otro parece ser la ingesta de proteínas. Algunos estudios han relacionado las dietas altas en proteína de origen animal y el sodio (sal) con una descalcificación de los huesos (Barzel y Massey 1998, Frasseto et al. 2001). La Organización Mundial de la Salud (OMS), explica que el consumo elevado de proteínas, sobre todo de origen animal, podría contrarrestar los efectos de una alta ingesta de calcio en la dieta" y recomienda el ejercicio físico, reducir la ingesta de sales y aumentar el consumo de frutas y verduras para favorecer el fortalecimiento de los huesos (OMS/FAO 1998). Así se da la paradoja de que la mayor incidencia de osteoporosis se produce en EEUU y en países occidentales, que son los principales consumidores de leche a nivel mundial, mientras que permanece bajo en Asia y África donde el consumo de leche es realmente bajo o, en muchos casos, inexistente.
En conclusión, no está muy claro que la ingesta de leche realmente satisfaga las necesidades de calcio debido al problema de su absorción. En países con dietas muy ricas en proteínas animales y sales, como EEUU, los requerimientos de calcio serán mayores que en países con dietas más equilibradas y ricas en frutas y verduras. Si la leche no fuera asociada a determinadas enfermedades, como veremos más adelante, no habría mayor problema en cuanto a obtener la fuente de calcio de la leche o de otros alimentos, lo cual está comprobado que es posible. Sin embargo, la polémica no acaba aquí.
La intolerancia a la lactosa
Los bebés tienen una enzima, que es la lactasa, que permite metabolizar el azúcar de la leche (la lactosa). Este enzima va desapareciendo con el destete, más o menos a partir del año, aunque parece que en la raza blanca permanece por más tiempo que en la raza negra o asiática (Scrimshaw y Murray 1988). Cuando carecemos de estas enzimas, la lactosa deja de ser metabolizada en el intestino delgado y pasa al intestino grueso, dónde la lactasa es atacada por bacterias, produciendo fermentaciones (gases), cólicos, diarreas, etc.
La intolerancia a la lactosa es la norma más que la excepción (Barnard 2003). Muchos problemas de digestión o cólicos frecuentes podrían tener su origen en el consumo de lácteos. En otros casos, la respuesta no es tan inmediata ni tan visible, y las personas que tienen intolerancia a la lactosa pueden tolerar relativamente bien los productos lácteos (Goldberg et al. 2002), sin que se produzcan ninguno de estos síntomas a corto o medio plazo. Sin embargo, cabe la duda de si pueden aparecer efectos a largo plazo. Por otro lado, algunas personas sí tienen lactasa y son por tanto capaces de digerir este carbohidrato, por lo que para ellos el consumo de leche no sería ningún problema. Esto es más frecuente en las poblaciones del norte de Europa, mientras que en los países mediterráneos se estima que cerca del 90% de la población tiene intolerancia a la lactosa.
Mucosidades y alergias
Además de la lactosa, que es algo que la leche de vaca comparte con la leche humana, la leche de vaca tiene un 300% más de caseína que la leche humana. La caseína es una proteína muy densa que obstruye el sistema respiratorio. La reacción más común de nuestro sistema inmunológico frente a la absorción de proteínas extrañas es la secreción de moco en la nariz y la faringe. La acumulación constante de mocos puede agravar un resfriado común, derivando en rinitis, sinusitis, bronquitis, otitis, neumonía e infecciones de oídos. Diversos estudios han demostrado la relación entre el consumo de leche y el constipado crónico (Iacono et al. 1995) el reflujo gastro-intestinal (Salvatore y Vandenplas 2010), diversos tipos de alergia y otitis (Juntti et al. 1999, Rona et al. 2007).
Otras consideraciones
El segundo informe de expertos del World Cancer Research Fund y el American Institute for Cancer Research (WCRF/AICR 2007) sugiere que hay un mayor riesgo de sufrir cáncer de próstata en dietas con un alto contenido en calcio (como la leche, aunque no se refieren específicamente a ésta). También se ha establecido una relación entre el consumo de lácteos y la diabetes de tipo A (ej. Scott 1995, Virtanen et al. 2000), aunque algunos autores como Goldberg et al. (2002) advierten de posibles sesgos en estos estudios. Además de estos problemas, muchos vegetarianos y omnívoros están limitando su consumo de leche como consecuencia del aumento de sustancias tóxicas en la leche, como hormonas, antibióticos y pesticidas o, en un plano más ideológico, porque la producción de leche promueve una degradación ambiental (Steinfeld et al. 2006).
Algunos autores pueden llegar a ser muy alarmistas y relacionan el consumo de leche casi con cualquier enfermedad, como por ejemplo el autismo, pero la evidencia científica que respalda estos argumentos es, en la mayoría de los casos, poco sólida o inexistente.
Conclusiones
De toda esta polémica científica se pueden extraer algunas conclusiones:
- La leche no es imprescindible para la ingesta diaria de calcio. En muchas sociedades no se consume leche y no tienen ningún problema en alcanzar las cantidades diarias recomendadas de calcio, alcanzando un nivel de incidencia de enfermedades relacionadas con los huesos, como la osteoporosis, mucho menor que en países dónde el consumo de lácteos es alto, como EEUU o muchos de los países europeos.
- La importancia del calcio radica en su absorción, no en la cantidad ingerida, viéndose favorecida esta absorción por el ejercicio físico, las dietas bajas en sal y proteínas animales y ricas en frutas y verduras.
- Una gran parte de la población tiene intolerancia a la lactosa, lo que puede manifestarse en dolores intestinales, gases, cólicos, etc., aunque hay gente con intolerancia a la lactosa que, aunque no es capaz de metabolizar la lactosa, no sufre ninguno de estos síntomas.
- El alto contenido de la leche en proteínas como la caseína, en comparación con la leche humana, puede provocar mucosidad, catarros continuos, otitis y diferentes tipos de alergia.
- La relación del consumo de leche con otras enfermedades como la diabetes A o el cáncer de próstata no está todavía muy clara, por lo que tenemos que ser cautos con como manejamos esta información sin caer en el alarmismo.
Como consumidores, no tenemos por qué dejar de lado el consumo de los productos lácteos. En lo que a mi respecta seguiré tomando queso y yogur, aunque posiblemente limite un poco más mi consumo a partir de ahora. El mayor problema lo veo en el grado de desinformación que tienen los supuestos expertos en salud (nutricionistas, dietistas, pediatras, etc.), que promueven alegremente el consumo de productos lácteos como parte de nuestra dieta básica. Esto es especialmente relevante en el caso de los niños, a quienes se recomienda el consumo de dos y tres vasos de leche al día, además de queso, yogurt, etc. ¿Es que estos profesionales no se actualizan, no leen, no tienen una mentalidad crítica ante los conocimientos aprendidos durante su época de formación, no se cuestionan que puedan estarse equivocando? Dar a nuestros hijos tres vasos de leche al día, solamente porque creemos que sin la leche no van a tener un crecimiento adecuado ni van a tener los huesos fuertes, es un acto sin fundamento, y en parte arriesgado, a la vista de las evidencias científicas. Debemos, eso sí, promover el consumo de otros alimentos ricos en calcio y promover una serie de pautas que favorezcan la absorción del mismo. Ahí lo dejo.
