Aunque Escherichia coli es un organismo comensal que reside dentro del intestino del huésped, algunas cepas patógenas de E. coli pueden causar colitis hemorrágica en humanos. Una de las cepas más infecciosas de E. coli es la O157:H7. El ganado es un reservorio asintomático de esta cepa. Esto quiere decir que contiene la cepa, pero que ésta no produce síntomas de la enfermedad. Normalmente la cepa está presente en alrededor de un 30% del ganado y, en determinadas ocasiones, puede llegar a estar presente en hasta el 80% del del ganado.
Al ganado intensivo, ya sea en su aptitud productiva de carne o leche, se le alimenta frecuentemente con grano (cereales y leguminosas) con el objeto de aumentar la eficiencia alimentaria, ya que el grano contiene muchas más calorías que el pasto en forma de hidratos de carbono, fundamentalmente almidón. Cuando el ganado es alimentado con mucho grano, algo de almidón escapa a la degradación microbiana del rúmen y pasa al intestino, donde es fermentado. E. coli O157:H7 fermenta los azúcares que se liberan tras la ruptura del almidón en el colon. Esto implica que tiene alimento suficiente para reproducirse y aumentar sus poblaciones, por lo que aparece en mayores densidades en esta parte del aparato digestivo, lo que se traduce finalmente en una mayor presencia de esta cepa en las heces.
El ganado intensivo se hacina en pequeñas concentraciones parcelarias, dónde la acumulación deheces es alta. Como consecuencia de ello, se han producido intoxicaciones de E. coli O157:H7 en reses sacrificadas procedentes de dichas explotaciones. La contaminación se produce por el contacto exterior de los animales con las heces. Aunque en los mataderos hay sistemas de limpieza y desinfección, cuanto mayor sea la proporción de E. coli, mayor será el riesgo de fallo de estos sistemas y ésta acabará entrando en contacto con la carne procesada tras el sacrificio.
Otra forma de intoxicación se produce cuando se utilizan estas heces como abono, como ocurrió recientemente en la famosa crisis del pepino (aunque la cepa aquí era otra). En este caso la intoxicación se produce a través de alimentos de origen vegetal, aunque este tipo de intoxicaciones son más raras.
¿Qué se puede hacer? No es necesario hablar de sistemas alternativos a los sistemas de explotación ganaderos intensivos. Pero sin necesidad de movernos hacia posturas totalmente contrarias, una revisión no ya tan reciente (Callaway et al. 2003) demuestra que basta con que el ganado sea alimentado 5 días con pasto para que las poblaciones de E. coli en el colon disminuyan del orden de 1000 veces su densidad, y que la capacidad de las poblaciones de E. coli para sobrevivir a los ácidos gástricos del estómago humano descienda drásticamente.
Por supuesto que también es necesario aumentar los controles sanitarios en explotaciones intensivas para evitar este tipo de problemas.
Callaway TR, Elder RO, Keen JE, Anderson RC, & Nisbet DJ (2003). Forage feeding to reduce preharvest Escherichia coli populations in cattle, a review. Journal of dairy science, 86 (3), 852-60 PMID: 12703622
1 comentario:
¡Qué interesante! No sabía lo del grano - es un buen ejemplo de cómo si intentamos tomar "atajos" nos exponemos a que "otros" (en este caso E.coli) se aprovechen de la situación y que esto nos pueda acabar perjudicando. ¡Las vacas no son ni carnivoras (por lo de los priones), ni por lo que veo granivoras!
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